藝有所精──記中國基督教靈修學院陳贊一茶道團的訓練
陳孜祈
中國基督教靈修學院陳贊一茶道團（以下簡稱茶道團）是由陳贊一牧師創立，按陳贊一牧師的中國基督教茶道精神服侍弟兄姊妹的一個團隊。茶道團除了讓團員更好的透過茶來靈修，還會應邀到不同教會、機構、學校等舉辦茶靈修、茶團契、茶佈道等活動，或在中國基督教靈修學院內舉辦茶靈修等活動來接待弟兄姊妹。茶道團的成員，都經過陳贊一牧師長期、全面、嚴格的培訓，大部份團員的受訓年期達五年或以上。
茶道團的團員在接受與茶相關的訓練之前，都跟隨陳贊一牧師學習、操練靈修一段時間，有些學員甚至已跟隨陳牧師二十年以上。各團員在靈修上已有一定的經驗與水平後，才開始接受與茶相關的訓練的。但與此同時，他們仍然繼續其他的靈修操練，努力親近上帝。
茶道團的訓練項目、需要學習的知識和技巧，以及需要累積的經驗包括插花、茶藝、品茶、茶靈修、茶與文化、茶與歷史、茶與宗教、茶與哲學、泡茶技巧、茶具的知識、茶室的佈置、茶席、茶聖詩等。茶道團的團員需要在上述項目具有一定的水平，才可以出隊事奉。
在學習如何透過茶來靈修或事奉之前，很多團員都是從品茶開始學習的，因為不少團員都是首先對品茶有興趣才接觸其他與茶相關的事物，所以可以說品茶是很多茶道團團員訓練的起點。
陳贊一牧師會讓學員品飲不同年份、不同廠號（品牌）的普洱茶，讓他們了解不同年份、廠號（品牌）的普洱茶特色，如它們的味道、湯色、香氣、泡數、茶味變化等等。
普洱茶可能在很多人的認知中都只是一種茶，但其實普洱茶有很多種不同的口味，因為不同的茶號（廠）會採用不同茶山的茶和有不同的製茶方法，令他們產出的茶在味道上有其鮮明的特色。中國有很多很有特色的普洱茶茶號（廠），其中不少都是很有歷史的。
素有茶王之稱的福元昌號，其成立可追溯至光緒年間，其後曾經停止營業，並在民國十年左右重新營業。[1]另一家有茶后之稱的同慶茶莊，則有更長的歷史，該茶莊創建於清雍正十三年（公元1735年）。同慶茶莊的內票與內飛有「雙獅旗圖」與「龍馬商標」。[2]還有一家容易與同慶茶莊混淆的古老茶莊，同興茶莊。同興茶莊又稱中信行、同順祥，始建於清雍正十年（公元1732年）。由於在抗日時期的莊主為向純武，故同興茶莊又被稱為同興向記茶莊。[3]宋聘號茶莊是另一家歷史悠久的茶莊，創建於清光緒初年。於民初與另一家建於光緒二十二年（公元1896年）的茶莊乾利貞聯姻，遂合併為「乾利貞宋騁號」。[4]而宋騁號茶莊於民國初年，曾在香港設立分公司，並以「福華號宋騁嘜」為其產品的品牌。[5]在談起「號級茶」的時候，有一家茶號經常都會被提及，那便是楊騁茶莊。可惜楊聘號茶莊的資料不多，比較肯定的是其於一九二零年代便已在倚邦鎮經營，並擁有一定的規模。[6]另外，在民國初年，有一家江城地區的茶莊，主力出品高檔次的茶，那就是敬昌茶莊。敬昌茶莊前身為信昌號茶莊，於上世紀初便已在江城地區經營，其規模也是數一數二大的。[7]上述茶莊的業務大多都集中在國內，而有一些茶莊則是走出了國門，在他國經營普洱茶事業。其中比較著名的是鴻昌茶莊與鴻泰昌號。鴻昌茶莊於二十世紀三十年代，因逃避戰禍，逐步把其經營重心移至泰國，於曼谷設立分公司「鴻泰昌號」。[8]其他比較有名的邊境茶有曼谷鴻利公司出產的福祿貢圓茶[9]，以及於越南河內的河內茶廠出產的河內圓茶[10]等。
普洱茶有很多樣的壓製型態，除了上述茶莊生產最常見的圓餅茶外，也有諸如方磚狀的茶磚、「心臟形」的緊茶、碗型的沱茶，以及不壓緊的散茶等。
每當提及某一種普洱茶型態，很多人都會聯想起某一茶廠，該茶廠的產品可說是那一型態的代表。如可以興磚茶，是十分著名的磚茶，為可以興茶廠出產。該茶廠於抗日戰爭前是佛海、南嶠地區規模最大的七家茶莊之一。可以興磚是目前所見最早的茶磚型式。[11]
為什麼「心臟形」緊茶有一個小柄呢？「心臟形」緊茶在過去是包裝在竹簍、筍葉等物料之中的，以牲畜馱運，由於運輸的距離長、時期久，包裝便容易破損，茶葉受潮的機會亦高。故此在原來的「心臟形」的基礎加上了一個小柄，使每個緊茶之間產生空間，加強通風透氣以減少茶受潮發霉的機會。[12]而這種「心臟形」緊茶的代表有猛景緊茶、鼎興緊茶、寶焰牌班禪緊茶等。[13]
陳牧師為讓團員對茶品有更深刻的了解，會拿出同一茶號的不同年份的茶，或是拿出同一年份不同茶號的茶，同時沖泡給團員，透過即時的比較，讓團員了解年份、茶號之間的差別。陳牧師為教導團員，不惜使用十分珍貴的茶葉，甚至六、七十年代的普洱茶也會出現在團員的茶杯中。例如，陳贊一牧師把七十年代、八十年代、九十年代同一茶廠的茶餅，在同一時間拿出來，讓團員一同對比品飲（至於千禧年代以後不同年份的茶，團員會自己在家裡品飲），以認識時間對該茶廠的出品所產生的影響。七十年代的茶因為已經有一定年日的陳化，它的茶味甘醇厚重，茶香盈溢而內斂，茶氣則在沉穩中顯出活力，茶色如紅酒般明亮通透，茶力持久而仍有變化，沖泡次數逾二十次，流露穩重的儒雅之風；八十年代的茶雖然陳化的年日並沒有七十年代的多，但味道也相當渾厚，沒有七十年代的茶那麼醇滑，但回甘力強，茶香雖然較七十年代的茶稀薄一些，但仍然會在口腔內回蕩不散，茶氣較為外顯，茶色紅亮清澈，茶力持久而變化明顯，沖泡次數達二十多次；九十年代的茶陳化時間較為短，茶湯入口時味道較七、八十年代的茶明顯清薄，茶香淡雅而外揚，茶氣則較七、八十年代的茶強勁，茶色淡紅通透，茶力持久但變化較急，沖泡次數近二十次。
又有一次，陳牧師拿了同一年代，但不同茶廠出產的茶給學員品嚐比較。當時成為比較對象的是十分著名的兩間茶廠的茶：大益茶廠和下關茶廠。大益的那款茶較為內斂，容易入口，沒有太多的茶氣，是一款十分溫文爾雅的茶。而下關的那一款茶屬大器晚成的茶品，它的味道比大益的那款茶有「霸勁」，第一口喝下去便令人有茶氣跌宕的感覺，而往後的泡數也較前者更多變化。原因是下關茶廠製茶，往往會把茶壓得比較緊，令其發酵較慢，所以兩款同一年代，不同茶廠的茶就有了不同的口感與茶韻了。
上文曾提及大益茶廠與下關茶廠，它們與上述提及的福元昌號、同慶茶莊、同興茶莊、宋騁號茶莊、楊聘號茶莊、敬昌茶莊、鴻昌茶莊等茶莊有什麼分別呢？在二十世紀五十年代以後，普洱茶廠的發展是怎樣的呢？
由於不同年份、不同廠號的普洱茶，在味道、湯色、香氣、泡數、茶味變化等等都有所不同，如果品茶的時候對不同年份、不同廠號的普洱茶有一個基本的認識，將會大大地提升他們對普洱茶的品鑑能力。但由於所需的篇幅不少，讓筆者留待下期再續。
[1] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁10。
[2] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁12。
[3] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁14。
[4] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁18。
[5] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁21。
[6] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁37。
[7] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁32。
[8] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁22。
[9] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁39。
[10] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁41。
[11] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁43。
[12] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁44-45。
[13] 黃健亮：〈普洱茶譜〉（台北：盈記唐人工藝出版社，2000年），頁44-46。
藝有所精──記中國基督教靈修學院陳贊一茶道團的訓練(二)
陳孜祈
前文提要
上文提及茶號，提到大益與勐海茶廠有什麼關係？其實大益的前身就是勐海茶廠。在上文提及的印級茶，主要流通於二十世紀上半葉，而二十世紀五十年代開始，便出現了印級茶，其中較為著名的有紅印、綠印（藍印）、黃印等。而且在這段期間（七十年代），更出現了熟茶技術，加快了普洱茶的發酵速度。在這個時代，勐海茶廠是當中最為著名的茶廠之一。
勐海茶廠的前身為佛海茶廠，於1940年建成，其後更名為西雙版納茶廠及勐海茶廠。於1973年勐海茶廠的普洱茶人工後發酵陳化工藝（即熟茶工藝）試驗成功。1989年註冊使用（70年代末開始使用的）大益商標，並於1996年註冊成立勐海茶業有限責任公司，再於2007年註冊成立雲南大益茶業集團。[1]
以上這段大益茶廠的歷史，很多茶友都感興趣。而為各茶友講述不同茶葉的故事、歷史，也是茶道團團員的任務，他們也會為能完成這項任務而多閱讀有關的資料。
掌握沖泡茶葉的技術
除此之外，團員要掌握沖泡茶葉的技術，這是一個需要長時間訓練的技術，十分考驗團員對茶品[2]的了解與掌握。當團員要泡茶給茶友的時候，有幾點是要十分留意的，一是要多少水來泡茶，二是茶葉要在壺中浸泡多久，三是沖泡時與其他團員的配合。
考慮要用多少水來泡茶，除了因為茶葉會隨水量的多少改變味道的濃淡之外，水量太多的話會造成茶湯多於茶友的需求而造成浪費，水量太少的話則會令茶湯不能平均且充足的分給所有茶友，因此準確的注水量是很重要的，也是團員們努力練習如何拿捏的技術。
為什麼要留意茶葉在水中浸泡多久呢？因為如果在其中一次沖泡的過程中把茶葉浸得太久，那一次茶湯的味道便會過於濃烈，而同時下一泡的茶湯的味道就會急速變淡，因此也會影響到茶葉的可沖泡次數，所以團員們每次都很留心浸泡時間，也會研究不同茶品的每一泡茶的應浸泡時間。
最後，除了自己所負責的一桌的茶葉沖泡情況外，團員們也需要留心其他團員們的沖泡情況。畢竟茶會是一種群體活動，有固定的流程需要所有的與會者共同參與，因此，如果出現有些茶席的進度太慢，例如其他茶席都已品飲了三泡茶，而某一茶席的茶道團的團員還只是沖泡了第一泡茶，便會出現其他茶道團的團員和茶友需要等待才能進行下一個茶會環節的情況；相反，假如出現有些茶席的進度太快，例如其他茶席只是品飲了第一泡茶，而某一茶席的茶道團的團員已經沖泡了第三泡茶，便會出現其他茶道團的團員和茶友需要追趕才能進行下一個茶會環節的情況。這會嚴重影響茶會參與者的品茶體驗，所以團員們也會花工夫在控制時間，以及如何與其他茶藝師溝通和協調等的訓練上。
除了訓練茶道團的團員們掌握上述沖泡茶葉的基本技術外，團員們也需要在臨場作出微調，以符合他／她所負責的茶席的茶友的個人口味。團員們在選擇了一款茶葉之後，要熟悉水、茶葉與味道的比例關係，以使他們可以立即按所屬茶席的茶友的口味，以水量和沖泡時間去調節茶味的濃淡，同時要確保沖泡出來的茶湯足夠所有在席茶友享用。
沖泡茶葉的基本技術雖然看似簡單，這些工夫卻不是可以一蹴而就的，而是需要大量的練習甚至是失敗的經驗積累，並加以修正才可以嫻熟的。
掌握不同茶具的用法
除了上述沖泡茶葉的基本技術外，團員們也要掌握不同茶具的用法，使他們在沖泡時可以更得心應手。在茶會上，很多茶會的來賓會問團員某些茶具的作用。因為茶具基本上對於不常參加茶會的來賓來說，是比較陌生，也比較新鮮的。其中最為人感興趣的便是茶道六君子，以及公道杯。所謂茶道六君子是指：茶匙、茶針、茶漏、茶夾、茶則和茶筒，它們可以幫助茶藝師更優雅、更簡單地完成泡茶工作，茶會的來賓常常會要求茶藝師一一介紹它們的名稱及作用。不過就算茶會的來賓們不問，他們也可以從茶藝師的泡茶過程中得知六君子各自的用途。
1.茶匙
茶匙是來用把茶葉從茶罐放進茶壺中的工具，可以避免茶藝師直接用手接觸茶葉，確保衛生，也可以幫助茶藝師確保每一次的取茶量，不會像用手取茶時那般難以衡量，造成容易多取或少取少的情況。
2.茶針
茶針是用於清理茶壺的出水位置在沖泡後因茶渣堆積而產生的淤塞。
3.茶漏
茶漏是在把茶葉放進茶壺時，置於茶壺開口，方便茶葉掉進茶壺，使其不容易灑出，其功用接近漏斗。
4.茶夾
茶夾多用於夾茶杯，尤其多用於以熱開水清洗茶杯或溫杯時，既可以讓茶藝師免於燙傷的危險，又可以減少直接用手接觸茶杯，加強衛生。
5.茶則
茶則是一種過渡工具，是茶葉從離開茶罐後，到置入茶壺前的中間過程中，用來盛放茶葉的工具。有時在把茶置入茶壺前，會把茶葉放在茶則上，展示給來賓觀看。
6.茶筒
最後，茶筒的用途比較容易想像，就是用以存放上述多種茶藝工具的筒子。
除了六君子的功用外，另一個常見問題則是來賓看完了團員們的整個沖泡過程也不明白的，那就是為什麼已經有茶壺了還需要公道杯呢？因為團員們會把沖泡好的茶湯，先倒於公道杯中，再從公道杯分給各來賓，這是因為團員們不希望因為倒出茶湯的次序會有先後，而倒出茶湯的先後，影響了浸泡茶葉的時間，茶味也因此而有差異，使來賓各自嘗到的茶湯味道有所不同，故此把所有茶湯集中於公道杯以使各位來賓所品飲到的每一泡茶湯的味道都是一致的。所以那種器具被稱為公道杯了。（待續）
[1] 大益集團：〈大益歷史沿革〉，http://www.dayitea.com/News/Details/d863578c-dca9-4818-b27e-4e616df80829
[2] 正如前文提及的，普洱茶的茶品是十分多的。詳參《靈修》第十二期（2021年6月），頁33-35